صناعة المأكولات الجاهزة
لماذا يعتبر الأرز مناسباً لصناعة الخدمات الغذائية؟
عتبر من أكثر الأنواع التي تؤمن الاستفادة في مطبخ الشيف بتنوع استخدامه وطرق عمله.
- يتم تخزين الأرز بشكل جيد دون الحاجة إلى ثلاجة خاصة أو أماكن تجميد مكلفة. يبقى الأرز المطحون المحفوظ في مكان بارد صالحاً إلى أجل غير مسمى، كما يبقى الأرز البني صالحاً لعدة أشهر، ويبقى لفترة أطول في الثلاجة.
- يتم الاحتفاظ بالأرز بشكل جيد ولا يتطلب مهارات خاصة للتحضير. انخفاض تكاليف العمالة يعني فوائد أعلى.
- الأرز عبارة عن مادة منخفضة التكلفة تلبي حاجة الطعام الممتاز عن طريق تقليل حاجتكم إلى أطباق غنية بالبروتينات. مأكولات كالجمبلايا، والباييلا، والريزوتو، والأرز المقلي، كلها أطباق منخفضة التكلفة وذات هامش ربح مرتفع.
- كما أن الأرز موجود في الخلطات العادية وخلطات البهارات، ويضيف المذاق المطلوب ويوفر طعام لذيذ بطريقة سريعة.
- يسافر الأرز حول العالم. اليوم، أصبح جزء لا يستغنى عنه في المأكولات المحلية التايلاندية والهندية واليابانية والصينية والفيتنامية والتركية وغيرها من المطابخ العالمية. إذا كان الأرز في قائمة طعامكم، يمكنكم الذهاب في جولة حول العالم.
- الرز يحيي باقي الأطعمة. يمكنكم خلط المكونات كثيرة البروتين مثل الخضروات المطبوخة في مقلاة صينية مع الأرز. مكسب من السماء!
- الأرز مناسب للسفر. يعد الأرز غذاء مثالي يمكنكم التنقل معه.
نصائح لطبخ أرز مثالي
قوموا بقياس نسبة المياه للأرز بعناية. أغلقوا غطاء القدر أثناء الطهي لمنع البخار من الفرار. عند نهاية وقت الطهي، قوموا بإزالة الغطاء وتحققوا مما إذا كان مطبوخاً جيداً، أو إذا لم تلين حبة الأرز أو عدم امتصاصها للماء، قوموا بالطهي لمدة تتراوح بين 2 - 4 دقائق. عندما ينضج الأرز في الغلاية أو المرجل، قوموا بنقله إلى مقلاة لتبريده عند الانتهاء. تعتمد أوقات الطهي الصحيحة على طريقة الطهي الخاصة بكم، تحققوا دائماً من وقت الطهي بدقة.
طُرق طبخ الأرز
طريقة الغلاية
تغلى جميع المكونات وتخلط. تُغطى وتطهى على نار هادئة. يُطهى الأرز الأبيض القصير أو الطويل أو ذو الحبة المتوسطة لمدة 15 دقيقة، والأرز النصف المسلوق لمدة 20-25 دقيقة، والأرز البني لمدة 40-45 دقيقة. للحصول على أفضل النتائج، اتبع الإرشادات الموجودة على العلبة.
طريقة الطهي بالفرن
قوموا بوضع المكونات مع الماء المغلي في المقلاة والخلط. يُغطّى ويُطهى على حرارة 180 درجة مئوية. يُطهى الأرز الأبيض القصير أو الطويل أو ذو الحبة المتوسطة لمدة 25-30 دقيقة، والأرز النصف مسلوق لمدة 30-40 دقيقة والأرز البني لمدة 50-60 دقيقة. للحصول على أفضل النتائج، اتبع الإرشادات الموجودة على العلبة.
الطهي على البخار أو غلاية البخار
يجب اتباع تعليمات الشركة المصنّعة.
آلات طبخ الأرز التجارية
يمكن أن يكون طباخ الأرز التجاري خياراً جيداً لإتمام عملكم. اتصلوا بـ SYSCO لمزيد من المعلومات حول طلب طباخ أرز تجاري.
تخزين الأرز
الأرز المطبوخ
نظراً لأن الأرز منتج من منتجات الحبوب، فيجب التعامل معه بشكل صحيح لمنع التلف من البكتيريا التي تنقلها الأغذية. يجب تقديم الأرز في غلاية بخارية أو عند درجة حرارة أعلى من 60 درجة مئوية. يجب تبريد الأرز الساخن بسرعة في مقلاة منخفضة الأطراف. قوموا بتبريد الأرز إلى 21 درجة مئوية في غضون ساعتين. يجب تغطية الأرز بعد ذلك، ثم كتابة التاريخ ووضعه في الثلاجة. يمكن تخزين الأرز المطبوخ في الثلاجة لمدة تصل إلى 7 أيام
يمكن إعادة تسخين الأرز على الموقد أو من على البخار أو في الفرن. عند التسخين، تأكد من وصوله إلى درجة حرارة داخلية لا تقل عن 74 درجة مئوية.
الأرز غير المطهو
على عكس معظم الأطعمة الجافة، يجب تخزين الأرز غير المطبوخ في بيئة جافة وباردة. يجذب الأرز الروائح القوية، لذلك من المهم جداً تخزين الأرز بعيداً عن الأطعمة الأخرى مثل البصل أو الثوم. تخزين الأرز في حاويات محكمة الإغلاق يحافظ على الرطوبة غير المرغوب فيها ويزيل خطر إصابتها بالحشرات.
بسبب احتوائه على الزيت في النخالة والليفرون والجراثيم، يكون الأرز البني عرضة للأكسدة وله عمر افتراضي يقدّر بمدة ستة أشهر فقط. تخزين الأرز البني في الثلاجة أو المبرّد سيزيد من مدة الصلاحية. إذا تم تخزين الأرز الأبيض بشكل صحيح، فإنه يتمتع بفترة صلاحية غير محدودة تقريباً.
يمكن حفظ الأرز المطحون (الأبيض أو شبه المسلوق أو المطبوخ مسبقاً) في رف القبو إلى أجل غير مسمى تقريباً. عند فتحه، يجب تخزين الأرز في مكان بارد وجاف في وعاء مغلق بإحكام يحفظه من الغبار والرطوبة والمواد المعدية الأخرى.
التخزين
السعر ليس هو السبب الوحيد الذي يجعل الأرز هو المادة الأكثر ضرورة لشركات التموين على نطاق واسع. نظراً لأن الأرز غير المطبوخ لا يشغل مساحة كبيرة، فيمكن شراؤه بكميات كبيرة وبالتالي انخفاض السعر المنخفض بالفعل. كون إمكانية تخزينه لفترة طويلة ممكنة بسهولة أيضاً. يمكن أن يستمر الأرز غير المطهو لفترة طويلة إذا تم تخزينه في عبوات مغلقة أو حاويات محكمة الإغلاق وفي أماكن جافة وباردة.
إذا كنتم ترغبون في تخزين الأرز لفترة أطول، فمن المستحسن وضعه في الثلاجة. عند "الحماية" بهذه الطريقة، لن تُفقد الفترات الأطول أي شيء من طعم الأرز أو خصائصه التغذوية.
ومع ذلك، بسبب احتوائه الزيت في طبقات النخالة، يمكن تخزين أرز الحبوب الكاملة البنية في درجة حرارة الغرفة لمدة 6 أشهر فقط.
وكذلك، تزداد صلاحية تخزين الأرز البني الموجود في الثلاجة.
عملية التجميد المعتمدة من الطهاة
بالطبع، يمكنكم وضع الأرز المطبوخ في الثلاجة للتفريز. للقيام بذلك، وبمجرد طبخ الأرز، قوموا بتبريده بسرعة في عبوات ضحلة واسعة مغلقة بعد الطهي بدرجة حرارة 8 درجات لمدة 90 دقيقة ثم وضعها في الثلاجة بين 1 و 5 درجات (محكم الإغلاق). بهذه الطريقة، يمكن تخزين الأرز المطبوخ لمدة 3 أيام.
إذا كنتم ستجمدون الأرز المطبوخ، يوصى بتقسيم الأرز إلى أجزاء لضبط الكميات المطلوبة وتسهيل ذوبانها. يجب استخدام الأرز المجمد في غضون 6 أشهر.
كيفية الحفاظ على الأرز دافئاً
يجب على شركات التموين تجنب تخزين الطعام المطبوخ لفترات طويلة من الزمن، من خلال التوقف لفترة قصيرة على الأقل بين عملية التجهيز والخدمة للقوائم المطروحة، وعدم السماح بأي تأثير سلبي على للجودة. هذه مناقشة منفصلة لموضوع مصلحة صناعة الأرز.
إذا تم وضع الأرز في أطباق منخفضة الجوانب أو أطباق ساخنة أو سخان بخاري، فيمكن بسهولة إبقاء الأرز دافئاً عند 63 درجة أو أعلى، لمدة ساعة أو حتى ساعتين، ذلك في حالة الأرز الأمريكي نصف المسلوق. قوموا بتغطيتها بغطاء أو برقائق الألمنيوم لمنعها من الجفاف وإضافة بعض الزبدة أو السمن النباتي الذائب (50 غرام لكل 1 كيلوغرام من الأرز المطبوخ) وذلك لمنع الحبوب من الالتصاق ببعضها. هذا ليس ضرورياً للأرز الأمريكي شبه المطبوخ، حيث أنه يتم تحميص نشاء الأرز مسبقاً وبالتالي تحسين ميزة فصل الحبوب عن بعضها.
تلميحات!
Dيمكن أيضاً إعادة تسخين الأرز الموجود في البراد عن طريق الميكرويف - يحتاج ذلك 200 جرام من الأرز المخزّن في البراد وحوالي دقيقة واحدة داخل الميكرويف بكامل طاقته؛ كما يحتاج نفس الكمية من الأرز المجمد حوالي دقيقتين داخل الميكرويف بكامل طاقته.
إعادة التسخين
إذا تم تخزين الأرز الأمريكي المطبوخ بشكل صحيح في البراد أو الثلاجة، فإن عملية إعادة التسخين ليست بمشكلة. للقيام بذلك، قم بتسخين الأرز المطبوخ على الفرن أو الموقد في الماء على درجة حرارة 75 درجة مئوية لمدة 5 دقائق تقريباً (نسبة 1: 8) وقدمها للطعام على الفور.
تلميحات!
إذا كنت بحاجة إلى تجميد الأرز المطبوخ، فقم بملء الحاويات الصغيرة (مثل الحاويات الأسطوانية)، وقلبها رأساً على عقب على صينية أو طبق قلي، ثم قم بتركها في الهواء الطلق. يمكن بعد ذلك نقل الأرز المطبوخ إلى كيس أو حاوية بلاستيكية لتوفير المساحة.